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절임배추 20kg 김장 김치 양념 만들기
이전 블로그 내용으로 절임배추를 잘 고르는 방법을 설명해 드렸습니다. 이번 블로그 내용은 잘 고른 절임배추로 김치양념을 만들어 김장을 완성해 보겠습니다. 김장의 승패의 좌우는 절임배추라고 할 정도로 70% 일 정도로 절임배추가 큰 역할을 합니다. 그래서 절임배추를 알아보실 때도 더 꼼꼼하게 구입을 하셔야 합니다. 이제 절임배추를 더 맛있게 양념하여 우리 가족 1년 동안 먹을 김치를 만드는 과정을 알아보겠습니다.
1. 배추 고르는 법
김치의 주재료인 배추, 봄배추는 수분이 가득하고, 여름 배추는 크지만 연해서 저장 기간이 매우 짧습니다. 추운 바람을 맞으면서 자란 배추는 단단하고 저장에 용이해서 주로 가을, 겨울배추를 사용하여 김장을 담급니다. 특히 김장용 배추 고를 때 3개월 이상 노지에 키워 섬유질이 적당하고, 저장하기 좋습니다.
2. 절임배추 20kg 김장 김치 양념 만들기
(재료)
절임배추 20kg
김장육수 재료
국물용 멸치 30g, 건새우 20 g 무말랭이 20g, 황태째 30g, 무 100g, 대파 2대, 고추씨 2 큰술, 감초 4쪽, 물 5리터
찹쌀 풀
김장 육수 3컵, 찹쌀가루 60g, ( 사용할 풀 1,5컵)
김장김치양념
무 3kg 홍갓, 400g 쪽파 400g, 마늘 300g, 생강 70g, 생새우 200g 새우젓 300g, 멸치 액젓 400ml, 고춧가루 1, 1kg, 매실청 1컵, 육수 5컵, 소금, 설탕 3 큰술씩 통깨 1컵
1 컵 (C)=200ml , 1 큰술 (T)=15m
1. 김장 김치 육수
김장 김치 양념을 조절하는 밑국물로 조미료를 사용하지 않는 김장배추김치양념에서 감칠맛을 냅니다. 분량의 육수 재료 준비하고 비린내가 있는 멸치와 건새우는 전자레인지에 30초 돌려 비리 내를 제거하고 사용합니다.
물 6리터 냄비에 담고 국물용 멸치 30g, 건새우 20 g 무말랭이 20g, 황태째 30g, 무 100g, 대파 2대, 고추씨 2 큰술, 감초 4쪽 넣어 끓이기 시작합니다.
처음 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 30분 푹 끓여 불을 끄고 뚜껑을 덮어 우려 주면서 식혀 줍니다. 김장 육수로 양념 농도를 맞추기 때문에 맛있게 만들어야 하고 절임배추 받기 전날 끓여서 식혀 놓는 것이 좋습니다.
2. 김치 풀
습식 찹쌀가루를 김장 육수에 풀어 끓이기 시작합니다. 습식 찹쌀가루로 계량을 해서 1컵인데, 찹쌀을 사용할 경우 농도를 걸쭉한 정도로 맞추면 됩니다.
김치풀도 하루 전에 미리 끓여 식혀두는 것이 좋고 찹쌀풀은 김장김치 발효를 맛있게 하도록 해줍니다.
3. 절임 배추 물 빼기
절임배추 20kg 몇 포기 인가 세어보니 배추가 작은 토종 배추로 10 포기 2쪽씩 나누어 20쪽이 왔는데 보통 김장 배추가 큰 것은 7~8 포기 기준으로 볼 수 있습니다.
절임배추 20kg를 3회 정도 물에 헹궈 줘야 절임배추의 세균이 감소합니다. 세척 후 오랫동안 공기 중에 노출되면 갈변 현상이 있을 수 있으니, 양념을 넣어주기 1~2시간 전에 세척해서 사용하는 것이 좋습니다. 세척은 2~3회 해주는 것이 좋고, 잘린 단면이 아래로 향하도록 채반에 올려 물기를 충분히 빼주어야 합니다.
절임 배추를 세척하면 맛이 떨어질까 봐 걱정하시는 분도 있는데요. 식약처에서 발표한 연구 결과에 따르면 3회 정도 세척하는 것으로는 당도와 염도의 차이가 없다고 합니다.
4. 김장재료 준비
무와 쪽파 갓을 다듬어서 깨끗하게 세척하고 물기를 제거합니다. 생새우는 천일염 소금을 연하게 풀은 물에 2~3번 헹구어 채에 바쳐 물기를 제거하고 마늘과 생강도 손질해 물기를 제거합니다.
가능한 모든 김장재료는 물기를 충분하게 제거를 해주는 것이 오래 두고 먹어도 김치 맛이 변하지 않습니다.
고춧가루와 멸치 액젓, 새우젓을 준비합니다.
5. 김장 김치 양념 만들기
1) 무는 1,5개 3kg 사용했는데 2, 5kg은 채를 썰고 위 사진처럼 남은 자투리는 커터기에 갈아서 사용해 줍니다.
무채에 액젓과 고춧가루 1/2 분량을 부어 버무려 고춧물을 들이면서 무 수분을 빼서 양념을 촉촉하게 만들어 줍니다.
2) 커터기에 마늘과 생강 갈아주고 자투리 무도 갈아 줍니다.
감장 양념은 너무 곱게 갈면 수분이 생기고 양념이 질척해질 수 있으니 믹서기를 사용할 경우 커터 기능 사용을 추천합니다.
3) 물기를 쪽 빼놓은 생새우는 잘게 다져 사용하는데 생새우는 김치의 시원한 맛을 내주는 김장 재료로 식성에 따라 조정이 가능합니다.
4) 쪽파 갓은 2cm 정도 길이로 썰어 줍니다.
재료 준비하는 사이 고춧물이 잘 들은 무에 생새우, 새우젓, 마늘, 생강, 무 간 것 넣어줍니다.
5) 쌀풀 1,5 컵 넣어주고 육수 5컵 부어 줍니다.
6) 남은 고춧가루 모두 넣어주고 설탕 대신 매실청 1컵을 넣어 줍니다.
7) 갓과 쪽파 넣어 양념에 섞어줍니다.
8) 설탕 3큰술 넣어 조미료를 대신하고 굵은소금 3 큰술 넣어 부족한 간을 보충해 줍니다.
9) 통깨 1컵 넣어 버무리면 절임배추 20kg 양념 맛있게 완성합니다.
10) 절임배추 사이사이 양념을 꼼꼼하게 채워 넣어줍니다.
김장김치 보관은 김장용 봉투 소형을 김치통에 넣고 양념 묻은 부분이 위로 향하게 놓아줍니다. 절임배추는 우거지가 없으니 주방 위생봉투 한 장 덮어 꼭꼭 눌러주고 김장봉투 묶어주면 김장김치 만들기 완벽하게 마무리합니다.
시판 김치들도 잘 나와서 맛있지만 내 손으로 담그는 김치는 힘들다 해도 절임배추에 양념만 맛있게 준비하면 김장이 어려울 것은 없습니다. 가족과 함께 만들어 보는 것도 좋을 것 같습니다.